joseALBA - Trayectoria

Mi trayectoria profesional esta asociada a una casa familiar, Casa LaCURRA. Es una casa centenaria, nosotros somos la 5ª generación al frente del negocio. Me he criado entre fogones, bizcochos, magdalenas, panquemaos, arroces, fuego, trabajo y sacrificio. Lo que aprendí de cocina me lo enseñó mi madre, lo que aprendí de pastelería tradicional y panadería de mi tía y mi padre respectivamente. Sin embargo, mi trayectoria académica fue por otro lugar, quise ser fotógrafo deportivo, estudie ingeniería en telecomunicaciones, después hice una maestría en Ingeniería Biomédica. Seguidamente me aceptaron en el grupo de investigación Biomedical Synergy de la UPV, en el que estuve 5 años investigando y realizando mi doctorado. Sin embargo en 2011, entendí y vi la unión entre cocina e investigación. En lo que yo había estudiado y estaba trabajando. Esta reflexión me llevó a estudiar más, a buscar los mejores lugares para formarme. Por esta razón encontré el Máster en Cocina, técnica y producto en el Basque Culinary Center, y allí me fui, con la condición de subirme a un autobús y volver a casa cada fin de semana para trabajar en Valencia. Así que entre semana estaba en Donosti y los fines de semana en Valencia. Esta experiencia me sirvió para poder entrar a hacer un stage en una de las grandes cocinas de nuestro país, Akelarre ***, Pedro Subijana cumplió uno de mis sueños.

Tras una larga reflexión decidí abandonar el doctorado y hacer lo que me marcaba el corazón que era cocinar. Además me marqué como objetivo que el cambio generacional en el negocio familiar fuera esencial. Coger el legado que nos han dado nuestros padres y mejorarlo. No fue fácil pero poco a poco, con tesón y mucho trabajo mejoramos la casa. En nuestra casa tenemos horno tradicional, en el cual mi abuelos y mi padre diariamente se realiza el pan día a día. Empezamos los cambios y la aceptación fue la esperada. Pero faltaba algo más, yo me siento cocinero, pero también pastelero. Decidí formarme ya que lo que yo sabía era por investigación propia. Encontré la escuela de Paco Torreblanca, fue mágico, simplemente mágico, aprender de Paco y de su familia fue un experiencia excepcional. Me hicieron amar más esta profesión. Además ese verano pase mis vacaciones en Fontainebleau, en la casa del Señor Frederic Cassel, en Cassel Pastisserie cumplí otro sueño trabajar en Francia.

En 2014, introdujimos un cambio en el horno y la transformamos en pastelería. Con dos líneas marcadas. Una en postre de restaurante y otra en postre de tienda con el objetivo de abrir puntos de venta. La filosofía fue y es: Buscar, cocinar y servir la mejor materia prima que este a nuestra disposición para ofrecer lo mejor de nosotros al comensal. Productos elaborados artesanalmente y técnicamente perfectos, con el objetivo de buscar excitar los sentidos y la excelencia.

Actualmente queremos lanzar una tienda en Valencia. En 2017 aprovechamos un espacio ubicado encima de nuestro obrador para poner en marcha un área de I+D llamada LaCURRAlab. En ella hacemos desarrollo de producto, reuniones formativas, fotografía y disponemos de una biblioteca gastronómica de mas de 500 referencias.

En 2016 me aceptaron en el Grupo de Investigación CUINA-UPV, para realizar mi doctorado, esta vez en Tecnologías de Alimentos, mi tesis se basa en el estudio de la correlación de bioseñales afectadas por las relaciones entre la comida, el comportamiento alimentario y la emoción. A finales de 2021 leeré mi tesis, que ahora mismo esta al 60% de ejecución.